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8/14/2019

10 segredos para a fritura perfeita


Chef Melchior Neto dá dicas na hora de preparar um alimento sequinho e saboroso

Não há quem resista a uma fritura mesmo que seja de vez em quando. Conquistar aquele ponto sequinho por fora e macio por dentro nem sempre é uma tarefa fácil para quem está na cozinha. Afinal, nada mais pavoroso do que comer um alimento oleoso.

O chef Melchior Neto, que comanda as cozinhas do Botequim Carioca, Bistrô 558 e Gema Restaurante, ensina 10 segredos fundamentais para conquistar a fritura perfeita.


Antes de mais nada é fundamental que o óleo ou a gordura vegetal estejam limpos.
A temperatura ideal do óleo para que o alimento não fique encharcado é 190°C.
Para toda fritura o ideal é utilizar uma frigideira funda.
No caso de fritar várias unidades na mesma panela é preciso mantê-los em movimento para evitar que eles fiquem todos juntos e aglomerados.
Quando o alimento estiver dourado, deve ser retirado e colocado em papel toalha para que o resíduo de óleo seja absorvido.
Na hora de empanar, escolha farinha de rosca para bolinhos, fubá ou farinha de trigo para peixes.
Para garantir uma casquinha crocante nas frituras à milanesa é necessário passar o alimento já temperado no ovo batido, depois na farinha de trigo, voltar para o ovo e finalizar com a farinha de rosca.
O azeite e a manteiga devem ser usados para grelhar alimentos. Já o óleo e a gordura vegetal devem ser utilizados para as frituras em imersão. A gordura vegetal prolonga a vida útil do alimento e realça o sabor.
Se o óleo estiver frio a fritura não fica crocante. Se estiver muito quente acaba queimando o exterior antes do alimento ficar pronto por dentro.
Para não errar o ideal é utilizar um termômetro culinário para ter a certeza de alcançar os 190°C, mas caso não tenha é só colocar a ponta de uma colher de pau no óleo. Se borbulhar em volta da colher, sinal que está no ponto.

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