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sábado, março 28, 2020

Paella Marinera para almoço de Páscoa


Paella Marinera para almoço de Páscoa
Receita do chef Henrique Scabia, consultor da Sabor das Índias

Tempo de Preparo: 6 horas
Nível Dificuldade: Avançado
Rendimento: Para 8 Pessoas


Utensílios: Faca, tábua, moedor de pimenta, paelleira (panela para fazer paella) para 6 a 8 pessoas, caçarola grande para o caldo.

Ingredientes Caldo
Cebola - 2 unidades
Abobrinha Italiana - 1 unidade
Cenoura - 2 unidades
Alho-poró - 1 talo (somente a parte verde)
Salsão - 2 talos com folhas
Casca com rabo de camarão, a quantidade que sobrar da limpeza do camarão comprado
Maço de Tomilho -  ½
Ramo de Alecrim -  2
Folhas de Louro - 3
Pimenta-do-Reino em grão - 1 colher de sobremesa
Água - 6 litros

Ingredientes Paella
Azeite - 1 vidro pequeno 250 ml
Sal
Pimenta-do-reino para moer na hora
Camarão Cinza Médio - 400g (peso sujo, pedir para limpar e guardar as cascas com rabo sem a cabeça)
Camarão Rosa Médio Inteiro (Para Decorar) 400g inteiro
Lagostim (para decorar) 300g inteiro. Pedir para cortar apenas a parte inferior da calda
Lula Média Limpa, cortada em anéis
Mexilhão Meia Casca -  200g (para decorar)
Mexilhão Sem Casca - 300g
Cebola bem picada - 1 grande
Alho-Poró picado - 1 talo (somente parte branca)
Tempero para paella  - 2 envelopes
Pimentão Amarelo cortado em cubos pequenos s/ semente - 1 unidade
Pimentão Vermelho cortado em cubos pequenos s/ semente - 1 unidade
Tomate italiano Maduro - 3 unidades em cubos sem semente
Arroz Parboilizado - 650g – 3 xícaras
Ervilha fresca - 100g
Papel Alumínio grande - 1 rolo
Pimenta Biquinho Conserva – 3 Colheres de Sopa
Salsa – ½ maço bem picada
Limão -  1 unidade para decorar

Modo de Preparo Caldo

Lave todos os ingredientes.
Corte a cebola ao meio e coloque em uma caçarola aquecida, para começar a dourar.
Acrescente as cascas com rabos de camarão e frite até ficar laranja.
Corte em rodelas a cenoura e abobrinha, corte o talo do alho-poró e salsão, e junte na panela com a cebola.
Coloque a água, as ervas frescas, a pimenta-do-reino em grão e assim que começar a ferver, abaixe bem o fogo para reduzir durante 2 horas.
Após reduzido, coe o caldo e reserve.

Modo de Preparo Paella


Tempere separadamente o camarão, a lula e o lagostim com azeite, sal e pimenta do reino moída na hora.
Aqueça a paellera, coloque um fio de azeite e frite rapidamente o camarão cinza, apenas até que fique laranja. Retire e reserve. Em seguida, coloque na paellera um pouco mais de azeite e frite rapidamente os anéis de lula, apenas até tomar forma de anel e retire da panela, coloque junto com o camarão.
Coloque mais azeite na paellera e acrescente a cebola e o alho-poró picados, refogue até que comece a dourar. Acrescente o tempero para paella e misture bem com o refogado, se ficar seco coloque mais azeite, será o azeite com paellero, o condutor da cor, aroma e sabor diferenciado na paella.
Em seguida acrescente os pimentões cortados em cubos e o tomate, sempre com mais azeite para o refogado não ficar seco, em fogo alto até que os pimentões murchem um pouco.
Acrescente o arroz parboilizado, as ervilhas frescas (guarde algumas para decorar), e coloque metade do caldo. Misture bem, acrescente um pouco de sal e pimenta moída.
Volte à paellera o camarão, a lula, o mexilhão e misture.
Nivele sempre a superfície do arroz e coloque mais caldo para que não fique seco.
O tempo e quantidade de caldo pode variar muito de acordo com o material da panela utilizada, o fogão ou fogareiro utilizado, então aqui vai uma dica importante, experimente sempre o grão de arroz e o caldo, quando o grão estiver na metade do cozimento, certifique-se que a quantidade de caldo está ½ cm acima do arroz e o sal está passando um pouco do ponto, este é o momento de montar a decoração para finalizar. Se for preciso coloque um pouco mais de caldo.
Coloque em cima do arroz os camarões rosa inteiros, os lagostins e decore em volta da panela com os mexilhões meia casca, espetando eles no arroz e coloque as ervilhas frescas que sobraram. Os camarões e lagostins irão cozinhar somente no vapor do tempo de espera.
Se a sua paellera não tiver tampa, cubra com papel alumínio em umas 2 camadas, feche bem as laterais para que o vapor não saia. Desligue o fogo e cubra com uma tolha de pano de mesa. Ela irá descansar por uns 40 minutos para terminar o cozimento em tempo de espera.

Montagem
Passado o tempo de espera, descubra a paella, decore para servir com algumas pimentas biquinho, salsa bem picada e um limão cortado a francesa para servir junto.
No prato coloque o arroz, meia concha de mexilhão, um lagostim e um camarão por cima.

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