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12/01/2019

Especialista desvenda 4 fatos relacionados ao paladar que não passam de mitos

Comitê Umami (Divulgação)

Novembro de 2019 – Com o surgimento da globalização, barreiras físicas e comunicativas foram rompidas, causando uma nova dinâmica no fluxo de informações. Da mesma forma, a apuração dos fatos, às vezes, pode se tornar secundária, e assim, influenciar na criação do senso comum e no fomento aos mitos. Pensando em desmitificar falsas informações, Hellen Maluly, Doutora em Ciência de Alimentos do Comitê Umami, desvenda quatro mitos relacionados ao paladar humano.

1. Existem 4 gostos básicos
Até os anos 2000, só havia informação sobre os quatro gostos: doce, salgado, azedo e amargo. Até então, muitos desconheciam a existência do umami, quinto gosto do paladar humano. Hellen explica que o umami foi descoberto por Kikunae Ikeda, em 1908, mas só a partir do século XXI foi reconhecido pela sociedade científica como um gosto. “O umami proporciona uma nova característica gustativa e está presente em vários alimentos do nosso dia a dia, como tomate, cenoura, milho e queijos. Além disso, incluir alimentos umami na refeição traz muitos benefícios para a saúde, como melhora na aceitação alimentar de crianças e idosos, auxílio na higiene bucal pelo aumento da salivação e digestão de proteínas”.

2. Existe o mapa da língua
Ao degustar um novo prato, é comum sentir sensações presentes em toda região da língua. Isso acontece porque ao ingerir alimentos que sejam doce, salgado, azedo, amargo ou umami, a língua é capaz de identificá-los. No entanto, Hellen Maluly explica que o conceito que temos de um mapa que define onde cada gosto é identificado é errônea. “A ideia de que a língua possui regiões específicas que são afloradas de acordo com a substância em contato não é verdade. A língua é formada por papilas gustativas que possuem receptores específicos espalhados por toda sua superfície, portanto, podemos sentir os cinco gostos por toda região. Além disso, podemos modular o nosso paladar conforme as experimentações. Quanto mais variada a dieta, menos monótono fica o nosso paladar”, ressalta.

3. Sabor e gosto são as mesmas coisas
Doce, salgado, azedo, amargo e umami. Esses são os cinco gostos que o paladar humano consegue identificar. Hellen explica que a identificação de cada um deles é feita pelos receptores presentes nas papilas gustativas que, ao notarem qual é o gosto, enviam a informação para o cérebro. “Já o sabor envolve os efeitos causados por todos os sentidos, incluindo a visão, olfato, tato e até mesmo a audição, pois a combinação de ambos é capaz de aflorar as percepções e sentir sensações diferenciadas”, explica Hellen.

4. Glutamato monossódico causa dor de cabeça
Produzido pela primeira vez em 1909 e aliado na redução de sódio, o glutamato monossódico (MSG) foi muitas vezes relacionado à enxaqueca. No entanto, após diversos estudos e evidências científicas, a Sociedade Internacional de Dor de Cabeça, organização com aproximadamente 1300 profissionais da área da saúde, retirou o MSG da lista de substâncias que originam os sintomas da dor de cabeça, em sua lista publicada em 2018. “Não há argumentos científicos que confirmem que o glutamato monossódico possa ser causador da enxaqueca”, destaca.

UMAMI
É o quinto gosto básico do paladar humano, descoberto em 1908 pelo cientista japonês Kikunae Ikeda. Foi reconhecido cientificamente no ano 2000, quando pesquisadores da Universidade de Miami constataram a existência de receptores específicos para este gosto nas papilas gustativas. O aminoácido ácido glutâmico e os nucleotídeos inosinato e guanilato são as principais substâncias umami. As duas principais características do umami são o aumento da salivação e a continuidade do gosto por alguns minutos após a ingestão do alimento. Para saber mais, acesse www.portalumami.com.br e acompanhe também pelas redes sociais facebook.com/ogostoumami e instagram.com/ogostoumami.

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