Embrapa lança publicação sobre análises microbiológicas

Foto: Jacir Albino

Trabalho divulga detalhes da pesquisa que comprovou a segurança do pescado processado pelo EMP

Os centros de pesquisa da Embrapa Pesca e Aquicultura (Palmas-TO) e Agroindústria Tropical (Fortaleza-CE) acabaram de lançar a publicação "Unidade de Processamento Móvel para Pescado: Validação Microbiológica", disponível gratuitamente para download aqui. Voltado para profissionais da área de processamento de pescado, extensionistas, profissionais de ensino e pesquisadores, o documento traz todos os detalhes sobre os testes microbiológicos realizados para verificar se o pescado processado em um entreposto móvel era seguro. A análise foi realizada pela Embrapa Agroindústria Tropical, e esse trabalho agora está disponível por meio da publicação.

“O objetivo do nosso experimento foi verificar a segurança microbiológica do Entreposto Móvel de Pescado (EMP). De fato, confirmamos que o processamento do pescado pelo entreposto produz um alimento seguro”, afirma Patrícia Chicrala, pesquisadora da Embrapa Pesca e Aquicultura.

A pesquisadora Terezinha Feitosa Machado, da Embrapa Agroindústria Tropical, destaca a dificuldade de manter o peixe dentro dos padrões sanitários. "Entre os produtos de origem animal, o pescado é um dos mais suscetíveis ao processo de deterioração devido ao pH próximo à neutralidade, à elevada atividade de água nos tecidos, ao elevado teor de nutrientes facilmente utilizáveis pelos microrganismos, além do teor de lipídios instaurados e à rápida ação de enzimas presentes nos tecidos", explica. 

Sobre o processamento, Terezinha Machado acrescenta: "Por esses motivos o pescado exige cuidados importantes durante a captura, estocagem e processamento até a sua comercialização. Um exemplo de medida de prevenção é a adoção de boas práticas de fabricação associada à correta conservação em baixas temperaturas”. 

De acordo com a pesquisadora Laura Maria Bruno, “os resultados do processamento de tilápia no Entreposto Móvel de Pescado mostraram que os peixes beneficiados apresentaram condições sanitárias satisfatórias, atendendo aos padrões preconizados pela legislação vigente”. Uma segunda conclusão é de que o material e a configuração usados na construção da unidade móvel facilitam a limpeza e sanitização das instalações.

Processamento pode quintuplicar valor

Pequenos e médios produtores têm a aquicultura como uma aliada na geração de renda. No entanto, o não cumprimento das exigências dos órgãos de fiscalização sanitária limita e prejudica a comercialização do produto. Com o entreposto móvel de pescado –  desenvolvido pela Embrapa Pesca e Aquicultura em parceria com as empresas Piscis e  Engmaq –  os pequenos produtores podem processar o peixe de forma adequada, deixando-o livre de contaminação. “Assim, esse pequeno produtor passa a atender às exigências dos órgãos de vigilância sanitária e pode conseguir os selos de inspeção estadual ou municipal. Ele aumenta consideravelmente as possibilidades de comercialização do seu pescado”, esclarece Patrícia Chicrala.

A legislação brasileira determina que, para que o pescado e produtos da pesca in natura apresentem condições sanitárias satisfatórias, elas devem ser isentas da contaminação por Salmonella sp., podendo conter até 1000 UFC/g (unidades formadoras de colonias) de Staphylococcus coagulase positiva.

Pequenos e médios produtores das regiões Norte e Nordeste do País, em geral, não podem contar com frigoríficos próximos, fazendo com que os peixes sejam vendidos inteiros nas feiras livres. Caso a tilápia fosse processada, a estimativa da Embrapa é que o preço cobrado poderia ser cinco vezes maior que a peça comercializada inteira. 

A falta de abatedouros também impede que os produtores possuam o Selo da Inspeção, que permitiria a venda do pescado para outros locais. A recomendação dos pesquisadores é que se agilizem esforços para que se estabeleça o mais rápido possível a regulamentação para a operação de abatedouros de pequeno porte, a fim de garantir ao consumidor o direito de adquirir produto com qualidade e, ao mesmo tempo, propiciar aos produtores um meio de ampliar a capacidade de comercialização do produto.