Quase todos trazem gema de ovo, açúcar e farinha. A clara não entrou porque era usada para engomar roupa ou clarificar o vinho
Duda Teixeira
Os portugueses são muito orgulhosos dos seus doces. Com os turistas que chegam por lá, eles insistem que cada iguaria deve ser comida em seu lugar de origem. O pastel de Belém perto do Monastério de São Jerônimo, no bairro de Belém, em Lisboa. O de Santa Clara, em Coimbra. E por aí vai.
Pastéis de Belém, ou de nata, típicos da doçaria conventual portuguesa
Que ninguém diga para eles que, apesar de maravilhosos, são muito parecidos. Quase todos trazem como ingredientes principais gema de ovo, farinha e açúcar. Às vezes, com um pouco de amêndoas ou frutas cristalizadas.
A razão para isso é que os doces portugueses que ficaram famosos são aquilo que se chama de doçaria conventual. Eram elaborados por freiras e monges em conventos.
Os primeiros doces conventuais portugueses, chamados “fartéis” chegaram ao Brasil nas caravelas, mas foram recusados pelos índios. Assim a cena é relatada por Pero Vaz Caminha:
“Deram-lhes ali de comer: pão e peixe cozido, confeitos, fartéis, mel, figos passados. Não quiseram comer daquilo quase nada; e se provavam alguma coisa, logo a lançavam fora”.
O sucesso dos doces só aconteceu vários anos depois. “Foi com a instalação da família real no Rio de Janeiro que a doçaria conventual se desenvolveu no Brasil”, diz o gastrônomo português Virgílio Nogueiro Gomes, que dá aulas de história da alimentação e é autor do Dicionário Prático da Cozinha Portuguesa.
Gastrônomo português Virgílio Nogueiro Gomes
Os doces, antigamente, eram feitos com mel. Quando teve início a exportação de açúcar do Brasil, no século XVI, a cozinha nos conventos de Portugal se transformou.
“A gema de ovo passou a ser muito usada porque dá uma consistência mais delicada aos doces. A clara, por sua vez, podia provocar defeitos e tinha outros fins. Era utilizada para engomar parte das vestimentas das religiosas e para clarificar o vinho“, diz Gomes.
Ovos Moles de Aveiro
De início, os doces conventuais só eram provados pelos que viviam nos conventos. Mas isso mudou com o tempo. “Em tempos de crise, eles passaram a ser vendidos fora dos conventos pelas freiras, como forma de sustento. Quando eles pularam o muro dessas instituições, conquistaram o mundo”, diz Luis Santos, português e consultor do Arte Conventual, no Rio de Janeiro.
Pastéis de Tentugal
Nos conventos, além das mulheres que tinham optado por viver nessas instituições para se dedicar à fé, os conventos também recebiam as mais abastadas que não tinham se casado. Elas se mudaram para esses lugares com suas criadas, as quais também foram importantes para ajudar a desenvolver essa culinária.
Sobre a ausência de chocolate nas receitas, diz o gastrônomo Virgílio Gomes:
“Não há chocolate na doçaria conventual portuguesa porque foram os espanhóis que levaram o cacau do México para a Europa. Eles boicotaram o acesso de Portugal ao cacau da mesma forma que os portugueses não comercializaram pimentas e cravinho com os espanhóis. Quando as relações entre os dois países foram normalizadas, em meados do século XIX, as ordens religiosas já tinham sido extintas. Aí, a criatividade da doçaria conventual já tinha acabado”.
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