Fermentação- A alma da panificação


Biológico ou natural? Qual a melhor maneira de produzir produtos saudáveis em um tempo pertinente ao que o mercado exige?

 
Alba Bittencourt
Portal Splish Splash


Pães e massas são alimentos que fazem sucesso ao redor mundo e acompanham milhares de pessoas em todas as suas refeições, desde um brunch até um jantar completo. Entretanto, eles não são todos iguais. Quem é que não tem um pãozinho favorito? Ou na hora de escolher a pizzaria tem aquela que a massa é melhor? Pois é, a qualidade e o sabor dependem do processo de fermentação.

 A fermentação é o passo mais importante na panificação, isso porque é durante este processo que a massa fica incorporada, cresce, ganha sabor e aroma. É uma etapa crucial para separar um pão massudo de um pão leve.

  Porém, existem dois tipos de fermentação: a natural e a biológica. Para a indústria e panificadoras, o uso de fermentos naturais torna-se quase inviável por conta da escala de produção. Para se ter uma idéia, um pão produzido com fermento natural demora o dobro de tempo do mesmo pão que é produzido com fermentos biológicos. Ou seja, a produção que precisa ser rápida e contínua acaba ficando limitada.

“A fermentação natural é obtida a partir de uma fruta, de uma  farinha ou iogurte. Nesse primeiro processo demora-se sete dias para obter o fermento natural em condições de uso. A fermentação biológica é obtida através de um fermento industrializado que pode ser seco ou fresco”, explica o Chef Fernando de Oliveira.

 Muitos especialistas acreditam que o uso do fermento natural seja indispensável para a qualidade do pão e para valor nutricional. Porém, com a tecnologia aplicada em fermentos biológicos, hoje, podemos ter pães e massas saudáveis, com valores nutricionais iguais ou semelhantes aos encontrados em produtos com fermentação natural.

 A Lesaffre, multinacional francesa com mais de 160 anos de história e que acaba de se estabelecer no País, produz diversos tipos de fermentos biológicos para diferentes finalidades, e, a qualidade, sabor e saúde estão em primeiro lugar.

 Segundo Oliveira, a fermentação biológica é um processo mais rápido que chamamos de processo direto que você consegue ter um pão a partir de duas a três horas de preparo, já a fermentação natural pode levar de 8 até 36 horas dependendo muito do resultado que se deseja alcançar.

O fermento biológico torna o processo mais simples, e nada mais é do que um conglomerado de leveduras que acelera o procedimento e a torna mais intensa. Dessa maneira, as panificadoras conseguem produzir em um curto espaço de tempo e sem interferir na qualidade dos produtos.  “Hoje a fermentação biológica é mais indicada por ser um processo mais rápido dentro da produção das padarias”, finaliza o Chef.

Alba Maria Fraga Bittencourt

Sobre a autora

Alba Bittencourt - Doutorada em Robertologia Aplica e Ciências Afins. Redatora do Portal Splish Splash e Administradora/Redatora do site oficial da Confraria Cultural Brasil-Portugal. Leia Mais sobre a autora...

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